米粉の吸水率が違うとどうなる？(リアル米粉学・前編）

米粉はいろんなメーカーさんのものがあって、それぞれ吸水率が違うことは
最近ではよく知られることになりました。
（７～８年前まではあまり知られていなかったのでそんなレッスンもしてました）

吸水率とは、米粉が水分を吸う率で、メーカーさんによって異なります。
これは吸水実験をして簡単に理解することができます。
米粉の吸水実験・動画

レシピ本の多くや、教室でのレッスンは、米粉を指定している場合が多いですが、
それはこの吸水率が違うからです。
（左←吸水率低め（A）　　右→吸水率高め（B））

ホットケーキを作ることをイメージしてみてください。
Ａの粉１００ｇ　豆乳１００ｇ　でちょうどいい生地感だとします。
Ｂの粉はＡよりも水分を吸いやすい粉で、豆乳１００ｇだとボテっとした生地になってしまいます。
だからＢの粉を使用すると、豆乳はＡの時よりも多く、1.2倍とか1.5倍とか、ひどい時は２倍ぐらいの豆乳が必要なときがあります。

実際にマフィンを作ると、
左は吸水率が低めのレッスンで使っている米粉（A）
右は吸水率が高めの米粉（B）を使って、水分（＝豆乳）を1.７倍にして焼きました

外見は同じ様に見えますが、カットして違いが一目瞭然！
下のマフィン＝Aは、キレイな断面をしてふんわり感がありますが、上のマフィン＝Bは、べったとした断面に不自然な気泡ができてしまいました。そして写真ではわかりにくいですが、ういろ化しています。
粉の量はＡもＢも同じですが、Ｂは豆乳が1.7倍も入っているので、できたマフィンもずっしり重たいです。

これが、吸水率の違いのよる仕上がりの違いです。
米粉の教室にいくと、米粉選びは大事ですと言われる所以はここにあります。

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